La bougnette est une grosse boule de hachis de poitrine de porc mêlé à une panade de pain et d’œufs, enveloppée de crépine. Elle se consomme froide (en hors-d’œuvre, agrémentée de cornichons) ou chaude (pochée dans la soupe lorsqu’elle est rassie). Elle se sert également à l’apéritif, en tranches grillées à la poêle ou sur le grill, ou encore sèche, passée au four. Elle peut jouer le rôle de plat principal, encadrée d’une salade et de pommes vapeur. |
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Le jambon de Lacaune est un jambon sec fabriqué dans les monts de Lacaune à partir de cuisses de porcs lourds (une centaine de kilos). Le jambon, séché entier avec ou sans os, pèse, après séchage, plus de 6 kilos. Une fois le jambon refroidi, il est paré, puis mis au sel et affiné exclusivement dans les salaisons des cantons de Lacaune et de Murat-sur-Vèbre. Ce jambon se déguste en entrée, ou bien en casse-croûte.Rouge soutenue à rouge sombre, la tranche peut être légèrement persillée. Le gras de couverture est ferme, de couleur blanche d’environ 1 à 2 cm et peut présenter quelques nuances rosées.La texture est souple, moelleuse et fondante. La saveur salée, dite « pointe de sel » est présente mais modérée. Les produits ont une odeur et un goût typé de viande séchée affinée. Les arômes sont équilibrés. L’aromatisation est délicate et ne supplante pas le goût « naturel » du jambon sec.
La saucisse à la perche, en forme de boucle, offre une chair bien ferme, de couleur rouge foncé. Elle a séché environ un mois sur une barre de bois appelée « perche ». Ses ingrédients sont du maigre d’épaule et de poitrine de porc, du gras dur de porc, qui, une fois hachés gros, sont mélangés à du sel et du sucre, du poivre (moulu et en grains), parfois de l’ail. La mêlée est embossée dans des menus de porc. Les pièces ainsi obtenues, longues d’une trentaine de centimètres, sont enroulées autour de perches. Mises à étuver une journée, elle seront ensuite mises à sécher 2 à 5 semaines. Le goût puissant de cette saucisse sèche en fait l’un des « hôtes » de choix du casse-croûte, avec ou sans beurre et cornichons. On la déguste également en entrée d’un repas.
Saucisse de Lacaune et saucisson de Lacaune
La texture est souple et bien liée. La saveur salée est modérée. Les produits ont une odeur et un goût typés de viande séchée affinée avec une note poivrée assez marquée. L’aromatisation est simple et l’intensité aromatique reste modérée du fait de l’absence d’épices autres que le poivre et la muscade.
Depuis près d’un demi-siècle, la localité de Lacaune est réputée pour la qualité de ses salaisons, pour en savoir plus :
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- L’histoire des salaisons
- Visites de salaisons